ทำไมโอมากาเสะ ติดอันดับอาหารฮิต

วันชัย ตันติวิทยาพิทักษ์ 

เมื่อไม่นานมานี้ เพื่อนคนหนึ่งเอ่ยปากชวนไปเลี้ยงกินอาหารญี่ปุ่นแบบ โอมากาเสะเป็นครั้งแรก ย่านซอยชื่อดังแถวถนนสุขุมวิท

ร้านอาหารมีขนาดไม่ใหญ่โต มีโต๊ะไม่กี่ตัว แต่ดูหรูหราตามลักษณะร้านแบบโอมากาเสะ

 เรานั่งกินตรงเคาเตอร์บาร์หน้าเชฟญี่ปุ่นผู้กำลังปรุงซูชิอย่างพิถีพิถัน

ด้านหน้ามีของสด ปลา ผักสด เครื่องเคียงหลายชนิด วางเรียงราย ให้เห็น ขณะเชฟลงมือแล่เนื้อปลาด้วยความประณีต  รับประกันว่าได้ของสดและไม่คาว

เหมือนเราดูการแสดงของเชฟเป็นของแถม เพื่อกระตุ้นต่อมน้ำลาย ก่อนจะได้ทานอาหารจริง ๆ

พอปั้นข้าวกับปลาดิบพร้อมเสิร์ฟ เชฟคนนี้จะเล่าให้ฟังว่า ปลาตัวนี้คืออะไร จับได้จากทะเลบริเวณไหนของญี่ปุ่น ใช้ส่วนใดของปลามาทำ รสชาติจะเป็นอย่างไร

 ข้าวปลูกจากพื้นที่ใดของญี่ปุ่น รวมไปถึงมีดแล่เนื้อปลาว่ามีคุณสมบัติพิเศษอย่างไร อุณหภูมิของเนื้อปลากับมีดจะแตกต่างกันเท่าไหร่ เนื้อปลาถึงไม่เสียรสชาติ ฯลฯ

 กว่าจะกินแต่ละคำ ก็เข้าใจการเดินทางของอาหารได้ลึกซึ้งราวกับดูหนังสารคดี

โอมากาเสะ น่าจะแปลว่าความไว้วางใจ คือวางใจ เชื่อใจเชฟว่า วันนี้จะทำอะไรให้เรากิน จากวัตถุดิบที่ได้มาวันนี้ เราไม่ต้องเลือก เพราะมั่นใจว่าอาหารที่เชฟทำอร่อย สะอาด และปลอดภัยแน่

มือค่ำวันนั้น เรากินซูชิไปร่วมสิบคำ เริ่มจากปลาเนื้อสีใสไปจนถึงปลาเนื้อสีเข้ม ทานสลับกับน้ำซุปสาหร่ายคอมบุ รสชาติกลมกล่อมอร่อยแบบที่เรียกว่า อูมามิ กับของหวานอีกสองสามอย่าง

 เบ็ดเสร็จอาหารดินเนอร์มื้อนั้นราคาห้าพันกว่าบาทต่อหัว

น่าจะเป็นครั้งแรกที่กินอาหารมื้อละครึ่งหมื่น แต่ร้านแห่งนี้ทราบมาว่าลูกค้าเต็มตลอด หากไม่สั่งจองล่วงหน้า คงยากมากที่จะได้ลองลิ้มชิมรส

มื้อค่ำนั้นจัดได้ว่าเป็นอาหารรสชาติอร่อยทีเดียว สำหรับคนทั่วไป กินอาหารราคานี้คงต้องคิดหนัก

แต่ทำไมอาหารแบบ โอมากาเสะ กลายเป็นกระแสที่คนจำนวนหนึ่งปรารถนามากิน

กล่าวกันว่าจุดเริ่มต้นของ “โอมากาเสะ”  เริ่มจากเมื่อเกือบร้อยปีก่อน  ประเทศญี่ปุ่นร่ำรวยขึ้นมา ผู้คนมีฐานะทางเศรษฐกิจดี มีเงินพอจะกินอาหารแพง ๆได้ โดยเฉพาะซูชิ แต่พอเข้าร้านอาหาร อยากกินของแพง แต่ไม่มีความรู้เรื่องปลาพอจะรู้ว่าควรกินอะไร เลยต้องรบกวนพ่อครัวช่วยเลือกปลาทำซูชิให้กินเลย แม้ต้องจ่ายแพงขึ้นก็ไม่เป็นไร   คือไว้ใจพ่อครัวทำอาหาร ที่เรียกว่า “โอมากาเสะ” จึงถือกำเนิดขึ้นมานับตั้งแต่นั้น

อันที่จริงก็ไม่ต่างจาก Chef’s Table ของฝรั่งที่ เป็นการดินเนอร์แบบไม่มีเมนูให้ลูกค้าเลือก แต่เชฟจะสร้างสรรค์อาหารให้กินเองตามวัตถุดิบที่ได้คัดสรรมาแต่ละวัน

ร้านอาหารแบบ โอมากาเสะ ชื่อดัง ราคาแพงระยับ คนทั่วโลกรู้จัก น่าจะเป็นร้าน Sukiyabashi Jiro ร้านอาหารญี่ปุ่นในโตเกียวที่โด่งดังจากสารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi เมื่อปี 2011มีเชฟชื่อดัง จิโร่ วัย 90 กว่าเป็นเจ้าของร้าน

วัฒนธรรมการกินแบบ โอมากาเสะค่อย ๆ  แพร่หลายไปทั่วโลก รวมถึงเมืองไทย โดยเฉพาะเมื่อไม่กี่ปีมานี้ร้านอาหารหรูหลายแห่งในประเทศไทยก็เริ่มเปลี่ยนเป็นแบบ โอมากาเสะ จนปัจจุบันเรียกว่ามีมากกว่าร้อยแห่ง

ราคาหลายพันไปจนถึงหลายหมื่นบาทต่อหัว และกำลังเป็นกระแสในหมู่คนจำนวนมากที่ต้องไปตระเวนกินร้านอาหารราคาแพงแบบนี้เป็นประจำ

ทำไมกระแสโอมากาเสะ จึงได้รับความนิยมสูง

ในความเห็นส่วนตัวของผู้เขียนก็คือ

1 หากมองว่าอาหารคือการทำตลาดชนิดหนึ่ง ร้านอาหารแบบโอมากาเสะ คือการยกระดับร้านอาหารให้สามารถขายราคาแพงได้ ท่ามกลางร้านอาหารคู่แข่งขันจำนวนมากที่เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จึงต้องอาศัยกลยุทธ์ทางการตลาด

คือ สมัยก่อนร้านอาหารจะขายความสด ความสะอาดของวัตถุดิบ ฝีมือของพ่อครัวอย่างเดียว อาจจะไม่พอ จะต้องมีเรื่องเล่าที่มาของวัตถุดิบที่หาไม่ได้ง่าย  ประวัติของเชฟ ประวัติของร้านที่สืบเนื่องเคล็ดลับอาหารมายาวนาน

และการโชว์ฝีมือการทำอาหารต่อหน้าลูกค้า เพื่อเป็นการสร้างมูลค่าของราคาอาหารให้สูงขึ้น โดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าราคาแพงเกินไป

2 ทุกวันนี้ค่านิยมอย่างหนี่งของผู้คนยุคใหม่ การกินอาหาร ไม่ได้หมายถึงท้องอิ่ม หรือรสชาติแสนอร่อยแค่นั้น แต่หมายรวมถึงการแสวงหา ประสบการณ์ หรือ experience เพื่อจะนำมาเล่าสู่กันฟังในโลกออนไลน์ ว่าได้ไปลองชิมร้านชื่อดัง ที่เชฟได้สร้างสรรค์จากวัตถุดิบที่คัดสรรแล้ว เพื่อนำมาปรุงเป็นอาหารมื้ออร่อยอย่างพิถีพิถันและมีการจัดวางอย่างสวยงาม  จึงไม่แปลกใจที่ทุกวันนี้ จะกินอาหารต้องมีการถ่ายรูปอาหาร ถ่ายเซลฟี เพื่อ check-in ร้านอาหาร และอัปโหลดภาพเหล่านี้เข้าไปในโลกโซเชียล  ให้ผู้คนได้รับรู้ถึงเรื่องราวและประสบการณ์ของเราผ่านการกินอาหาร

3  ต้องยอมรับว่า กลไกทางการตลาด ได้เป็นผู้กำหนดกระแสต่างๆ  ผ่านการโฆษณา และการสร้างแบรนด์ โดยมีเบื้องหลังคือการขายสินค้าระดับหรูให้ได้รับความนิยมไปทั่วโลก  อาทิ การกำหนดว่า ความสวยของผู้หญิงสมัยนี้ต้องมีหน้าตา รูปร่างแบบนี้  แฟชั่นยอดนิยมของปีนี้ต้องเทรนด์แบบนี้  นาฬิกาหรูต้องมีกลไกแบบนี้  ไวน์รสชาติดี ราคาแพงต้องมีรสแบบนี้ และรวมไปถึงอาหารอร่อย ราคาหรู ต้องมีลักษณะรสชาติแบบนี้  ซึ่งทำให้ผู้คนจำนวนหนึ่งที่มีกำลังซื้อสูง จึงหลุดเข้าไปในกระแสเหล่านี้จะรู้ตัวหรือไม่ก็ตาม

4  ผู้คนเดี๋ยวนี้ อาศัยในพื้นที่จำกัด อาทิ คอนโดมิเดียม มากขึ้น โอกาสที่จะทำอาหารไม่ง่ายเหมือนสมัยก่อน ไม่มีเวลาทำอาหารกินเอง บ้างทำอาหารไม่ค่อยเป็น หรือทำแล้วรสชาติไม่ค่อยอร่อยเหมือนแม่บ้านสมัยก่อน  การออกไปจ่ายตลาด ซื้อวัตถุดิบมาปรุงอาหาร ก็ดูจะซับซ้อนเลือกไม่ถูก ดูแล้วยุ่งยาก  ดังนั้น การออกมากินอาหารค่ำนอกบ้าน ตามร้านอาหารที่มีคนรีวิว ยอมจ่ายเงินให้เชฟมาปรุงอาหารให้กินต่อหน้าลูกค้า จึงเป็นเรื่องความสุขของคนยุคนี้  เป็นความสุขที่กินได้จริง ๆ แม้จะจ่ายแพงกว่าก็ยอม

อย่างไรก็ตาม มีมิตรสหายคนหนึ่งได้พูดถึงอาหารโอมากาเสะ อย่างน่าคิดว่า

“ แท้จริงแล้วอาหารที่เขาปรุงอย่างดี โดยเราไม่ต้องเลือกว่าอยากกินอะไร เพราะถูกปากอยู่แล้ว และวางใจได้ว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัยนั้น แท้จริงก็คือ “อาหารที่แม่ปรุงให้เรากิน ” หรือ แม่ก็คือต้นแบบความเป็นโอมากาเสะ นี่เอง

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s