ทำไมอาหารเหนือจึงไม่ค่อยได้รับความนิยม

วันชัย  ตันติวิทยาพิทักษ์

เมื่อไม่นานมานี้ ข้าวซอย อาหารไทย ได้รับการคัดเลือกจากเว็บไซต์ TasteAtlas จัดอันดับ 50 Best Soups ซุปที่ดีที่สุดจากนักวิจารณ์อาหารทั่วโลก ผลการจัดอันดับพบว่า เมนู “ข้าวซอย” ของประเทศไทยคว้าอันดับ 1

ข้าวซอยเป็นอาหารพื้นเมืองของทางภาคเหนือ  เดิมเรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ” มีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม หรือจีนฮ่อ ที่อพยพมาจากมณฑลยูนนาน  เป็นบะหมี่น้ำที่ใส่เครื่องแกง พริกน้ำมัน กะทิ  รสชาติจัดจ้าน เป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่ว ชาวไทยรู้จักดี

เป็นที่น่าสังเกตว่า แม้อาหารทางภาคเหนือจะชื่อดังไประดับโลก เทียบเท่ากับอาหารไทยชื่อดังชนิดอื่นที่ต่างชาติรู้จักกันดี อาทิ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงมัสมั่น ผัดไทย ฯลฯ  แต่โดยทั่วไปแล้ว หากเปรียบเทียบกับอาหารภาคอื่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารปักษ์ใต้ อาหารอีสาน อาหารภาคกลาง  ดูเหมือนอาหารภาคเหนือจะได้รับความนิยมน้อยกว่า

ผู้เขียนชอบกินอาหารภาคเหนือหลายอย่าง นอกจากข้าวซอยแล้ว น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่มกับแคบหมู แกงฮังเลขนมจีนน้ำเงี้ยว ไส้อั่ว  ฯลฯ  แต่เมื่อมีโอกาสเดินทางไปหลายจังหวัดทั่วประเทศ ได้แวะชิมอาหารข้างทางหลากหลาย สังเกตว่า จะพบเห็นร้านอาหารใต้ ร้านอาหารอีสาน ร้านอาหารภาคกลาง กระจายไปทั่วประเทศ แต่ครั้นจะหาร้านอาหารเหนือกิน ดูจะหากินไม่ง่ายนัก

ทุกจังหวัด เกือบทุกอำเภอในประเทศ  อาหารข้าวแกงปักษ์ใต้  ส้มตำ ลาบ น้ำตกของอีสาน หากินง่ายพอ ๆกับร้านข้าวแกงที่ส่วนใหญ่เป็นอาหารภาคกลาง จนดูเหมือนอาหารภาคต่าง ๆ เหล่านี้จะมีรสชาติคุ้นลิ้น ถูกปากคนทั่วไปมากกว่า ยกเว้นอาหารเหนือ

ผู้เขียนได้ทดลองตั้งประเด็นว่า “ทำไมอาหารภาคเหนือจึงไม่ค่อยได้รับความนิยมไปทั่ว” ในเฟสบุ๊กส่วนตัว มีคนเข้ามาแสดงความเห็นจำนวนมาก จึงได้ลองประมวลความเห็นเหล่านี้ พอจะได้ข้อสรุปว่า

1            อาหารภาคเหนือมีเครื่องปรุง เครื่องเทศ สมุนไพร ที่เป็นพื้นถิ่น  การซื้อหาเพื่อนำมาประกอบอาหารตามร้านอาหารที่ทำประจำทุกวัน จึงไม่ค่อยสะดวก อาทิ มะแขว่น หรือมะแข่น หรือ “พริกหอม” ไม้ยืนต้นที่พบมากทางภาคเหนือ ถือเป็นราชาเครื่องเทศของอาหารเหนือ ผลแห้งมีกลิ่นหอมแรงและมีรสเผ็ดร้อน ใช้ในแกงแทบทุกชนิด

 ดอกงิ้ว ดอกไม้จากต้นงิ้ว ส่วนผสมสำคัญในขนมจีนน้ำเงี้ยว

ดีปลี รสชาติเผ็ดร้อนและมีกลิ่นฉุน ช่วยดับกลิ่นคาว ลาบ เครื่องแกงต่างๆ

ถั่วเน่า คนเหนือนิยมเหมือนกะปิ  ใช้ในน้ำพริกและเครื่องแกงต่าง ๆ

น้ำปู๋ ที่ทำจากปูนามาตำละเอียดคลุกกับเครื่องเทศ สมุนไพร มาต้ม กรองเอากากออกและเคี่ยวให้ข้นจนเหนียวเป็นก้อนสีดำเข้ม นิยมมาใส่น้ำพริก หรือเครื่องแกงต่าง ๆ

มีผู้อ่านคนหนึ่งสะท้อนว่า

“ ผมเคยทำร้านข้าวซอยครับ เคยคิดว่าอาหารเหนือน่าจะกินเร็วๆได้ในมื้อกลางวัน  ตอนแรกไปเปิดหน้ามหาวิทยาลัยเอกชนชื่อดังแห่งหนึ่ง ขายได้ดีนะครับ แต่ทำวันต่อวันไม่ได้มาก เพราะตัวเครื่องแกงทำได้ไม่เยอะมาก…”

2  หลายคนบอกว่า อาหารเหนือ ไม่ค่อยมีรสจัดจ้าน แบบอาหารอีสานหรืออาหารปักษ์ใต้ที่รสชาติแซ่บกว่า  อาหารเหนือเน้นความหอมกลมกล่อมจากเครื่องเทศ ซึ่งอาหารเหนือได้รับอิทธิพลจากอาหารพม่าและอาหารแขก  ทำให้คนภาคอื่นที่กินอาหารรสจัด ไม่ค่อยนิยมทาน

อาหารเหนือยังมีรสชาติแบบฉบับเอง อาทิ หากเป็นการปรุงรสเปรี้ยว ไม่นิยมใส่มะนาว แต่ได้รสเปรี้ยวจากการเอาไปผักไปหมักจนมีรสเปรี้ยว หรือรสเปรี้ยวจากพืชผักตามฤดูกาล อาทิ ยอดมะขาม ยอดกระเจี๊ยบแดง ยอดส้มป่อย มะแขว่น ฯลฯ

และอาหารเหนือก็มักจะไม่ค่อยเติมน้ำตาลให้มีรสหวาน รสชาติจะออกไปทางเค็ม เผ็ดน้อยถึงปานกลาง เน้นเครื่องเทศมากกว่า รสชาติจึงอาจไม่ค่อยคุ้นลิ้นคนทั่วไป

บางคนสะท้อนว่า

“ อาหารเหนือที่คนภาคอื่นๆทานได้มีไม่กี่อย่าง อาทิ ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงี้ยว น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม ลาบคั่ว แกงฮังเล ไส้อั่ว…..อาหารนอกนั้นรสชาติบอกไม่ถูก ไม่เข้มข้น แถมเน้นผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นเฉพาะ ทานลำบาก…”

3  อาหารเหนือมีกรรมวิธีการปรุงที่พิถีพิถันกว่า อาหารภาคอื่น   นอกจากมีเครื่องปรุง สมุนไพร พืชผักเฉพาะถิ่นตามฤดูกาลแล้ว กรรมวิธีการปรุงก็มีขั้นตอนเยอะ ใช้เวลาประกอบอาหารนาน เพื่อให้ส่วนผสม เครื่องเทศต่าง ๆคลุกเคล้ากันให้ทั่วถึง กว่าจะได้อาหารมาแต่ละจาน อาทิ แกงหน่อไม้กลิ่นหอมน้ำปูใบย่านางเข้มข้น  แกงขนุน ยำหน่อไม้ใส่น้ำปู๋ ฯลฯ ทำให้อาจจะไม่ค่อยได้รับความนิยมแพร่หลาย สามารถเปิดเป็นร้านอาหารทั่วไปได้  จนดูเหมือนว่า อาหารเหนือ แม้จะอร่อย แต่เป็น “อาหารเหลา”  หากินไม่ง่าย นาน ๆ กินที กินเป็นประจำไม่ได้

ขณะที่อาหารภาคอื่น เครื่องปรุง วัตถุดิบ หาง่ายกว่า วิธีปรุงอาหารก็ง่าย ๆ ไม่ซับซ้อน อาทิ ส้มตำ น้ำตก ลาบ ไก่ย่าง กินง่าย อร่อยทันที เติมรสชาติเผ็ดร้อนได้ตามใจชอบ จึงได้รับความนิยมมากกว่า มีร้านอาหารขายอยู่ทุกหนแห่ง  ข้าวเหนียว  ส้มตำ จึงแทบจะกลายเป็นอาหารประจำชาติของคนไทยทุกภูมิภาค

“อาหารเหนือเลียนแบบยาก คนภาคอื่นทำไม่เหมือน คือ ไม่ใช่อาหารสามัญที่ใครจะทำได้ ถ้าไม่ใช่คนเหนือทำยังไงก็ไม่อร่อย ไม่เหมือนอาหารอิสานอาหารใต้ ขอให้เครื่องปรุงครบ ใครทำก็อร่อย เรียกว่าใครๆ ก็ทำขายก็ได้หมด บางคนไม่เคยไปอิสานด้วยซ้ำแต่ทำส้มตำอร่อยมาก อีกอย่างอาหารเหนือจริงๆ เรื่องมาก ทำยาก แค่ลาบก็ทำเป็นชั่วโมง…”

4  วัฒนธรรมของอาหารการกินจะติดตัวและเดินทางไปพร้อมกับผู้คนแต่ละภาคที่เดินทางไปทำงาน หรือตั้งรกรากตามที่ต่าง ๆ โดยเฉพาะคนอีสานที่เดินทางกระจายไปทั่วประเทศ ก็นำเอาวัฒนธรรมการกินอาหารติดตัวแพร่หลายไปทั่วมาเป็นเวลานาน แม้แต่คนภาคใต้ ก็เดินทางมาทำงาน หรือย้ายถิ่นอาศัยไปทั่วประเทศ ขณะที่คนภาคเหนือมีประชากรประมาณ 6 ล้านคน น้อยที่สุดในประเทศไทย เทียบกับภาคใต้ 9 ล้านคน ภาคอีสาน 21ล้านคน และภาคกลาง 20 ล้านคน และโดยวัฒนธรรมของคนเหนือมักจะไม่เคลื่อนย้ายไปที่อื่น หากจำเป็นต้องออกไปทำงานต่างถิ่น ก็มักจะหาทางย้ายกลับมาบ้านตัวเอง ดังนั้นวัฒนธรรมด้านอาหารที่จะนำติดตัวไปสู่ภาคอื่น ๆ จึงน้อยลงด้วย

ความเห็นของคนจำนวนหนึ่ง ที่คิดว่า ทำไมอาหารภาคเหนือจึงไม่ค่อยได้รับความนิยมไปทั่วประเทศ เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารภาคอื่น ๆ

ภูมิประเทศ ความหลากหลายของพืชพรรณ วัฒนธรรม  ความเชื่อและวิถีชีวิตของผู้คนแต่ละภาค  ล้วนเป็นสายธารให้กำเนิด

วิธีปรุงและรสชาติอาหารของแต่ละท้องถิ่นให้แตกต่างกันไป