ทำเต้าหู้กินเอง อร่อยกลางโควิด

ตั้งแต่เป็นเด็ก แม่มักจะไปซื้อน้ำเต้าหู้หรือน้ำนมถั่วเหลืองมาให้กินเสมอ ๆ เช่นเดียวกับอาหารจานโปรดคือ เต้าหู้ผัดถั่วงอก

พอเข้าครัวทีไรก็เห็นขวดซีอิ้ว ขวดเต้าเจี้ยววางอยู่ แต่ไม่เคยเอะใจว่ามีที่มาจากถั่วชนิดเดียวกัน คือถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองเป็นอาหารที่มนุษย์ปลูกกินกันมานานกว่าห้าพันปีแล้ว โดยสันนิษฐานว่าเริ่มปลูกในประเทศจีน

ถั่วเหลืองได้รับฉายาว่าเป็น “ราชาแห่งถั่ว” จากคุณประโยชน์มากมายทางโภชนาการ ทำอาหารนานาชนิด และนำไปแปรรูป ผลิตน้ำมันพืช อาหารสัตว์ ฯลฯ

วัยเด็กก็ไม่เคยเห็นถั่วเม็ดเหลือง ๆ   ยังแปลกใจว่า ทำไมไม่เอาถั่วเหลืองมาต้มน้ำตาลกินเป็นของหวานเหมือนถั่วเขียว

พอโตขึ้นมา เราก็คุ้นเคยกับอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองหลากหลายชนิดมากขึ้น โดยเฉพาะเวลาช่วงกินเจ ถั่วเหลืองเอามาทำโปรตีนเกษตร ทำเนื้อเทียมได้อร่อยมากจริง ๆ  แถมยังเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงรองจากเนื้อสัตว์ทีเดียว

แต่ก็ไม่เคยเห็นถั่วเหลืองเป็นเม็ด ๆ ในเมนูอาหารเลย จนโตขึ้นมามีโอกาสปลูกข้าวอินทรีย์ และพอช่วงเก็บเกี่ยวข้าวผ่านไป

เราปลูกถั่วเหลืองพันธุ์พื้นเมืองที่ปราศจาก gmo บนผืนนาเพิ่มแร่ธาตุไนโตรเจนในดินด้วยถั่วเหลือง

เราปลูกตามธรรมชาติ ไม่ใส่ยาฆ่าวัชพืชใดๆ และจ้างชาวบ้านเก็บเมล็ดถั่วเหลือง เพื่อกระจายรายได้สู่คนท้องถิ่น

ปลูกถั่วเหลืองจึงช่วยฟื้นฟูดินและได้อาหาร

ชีวิตในต่างจังหวัด การทำอาหารพึ่งตัวเอง เป็นสิ่งจำเป็น

เราจึงเริ่มทดลองหัดทำน้ำนมถั่วเหลืองและเต้าหู้จากวัตถุดิบอยู่หลายครั้งจนอยากแบ่งปันว่า ไม่ยากอย่างที่คิด

และเหมาะกับช่วงเวลาโควิด ที่ต้องสรรหาเมนูทำกินเอง

มาเริ่มกันเลยครับ

นอกจากถั่วเหลืองแล้ว อุปกรณ์คือ เครื่องปั่น ดีเกลือ พิมพ์เต้าหู้

1            นำถั่วเหลืองประมาณ 300 กรัมมาล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่น้ำข้ามคืนทิ้งไว้ ประมาณ 8 ชั่วโมง  ถั่วเหลืองจะบานขึ้นมาเกือบเท่าตัว

2     ล้างถั่วเหลืองให้สะอาด แล้วตักถั่วใส่เครื่องปั่น เติมน้ำ ถั่ว 1 ส่วนต่อน้ำ 2.5 ส่วน ปั่นจนเหลวละเอียด  เทใส่ผ้าขาวบางที่วางไว้เหนือกะละมังหรือหม้อ ให้น้ำถั่วเหลืองไหลออกมาจนหมด

3 รวบผ้าขาวบางขึ้นเป็นถุง (หรืออาจใช้แบบที่เย็บเป็นถุงสำเร็จก็ได้) แล้วบิดเกลียวเหมือนขันชะเนาะแน่นๆ เพื่อคั้นน้ำนมถั่วเหลืองออกมาให้ได้มากที่สุด เสร็จแล้วแยกกากออกไป เราสามารถเก็บกากถั่วเหลืองนี้ไว้ทำอาหารและขนมมากมายหลายสูตร

4            ปั่นเมล็ดและคั้นน้ำถั่วเหลืองเช่นนี้หลายๆ รอบจนถั่วหมด เสร็จแล้วนำเอาน้ำถั่วเหลืองที่คั้นมาต้มให้เดือด

ควรใช้หม้อใบใหญ่ๆ เพราะฟองจะเดือดฟอดขึ้นมาล้นหม้อ ที่สำคัญ อย่าลืมหมั่นคนน้ำถั่วเหลืองขณะตั้งไฟ เพราะจะไหม้ก้นหม้อง่ายมาก

พอเดือดก็ปิดไฟ แล้วช้อนฟองฟอดๆ ออกทิ้ง  เราจะได้นมถั่วเหลืองหรือน้ำเต้าหู้ พร้อมดื่มได้เลย หรือนำมากรอกใส่ขวด ขวดควรฆ่าเชื้อโรคด้วยน้ำเดือดจัดก่อน และใส่ตู้เย็นดื่มได้หลายวัน

5            แต่สำหรับคนที่ต้องการทำเต้าหู้ ก่อนตั้งไฟเราก็เตรียมสารจับก้อนไว้ อันนี้เราใช้ดีเกลือ (Magnesium sulphate) ซึ่งเป็น by product จากการทำนาเกลือทะเล ละลายน้ำเตรียมไว้  สัดส่วนประมาณดีเกลือ 1 ช้อนชาต่อถั่วเหลือง 100 กรัม

(สารจับก้อนอื่นๆ ที่นิยมใช้กันก็มีเจี๊ยะกอ (Magnesium chloride) หรือกรดผลไม้ อาทิ น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก)

พอได้น้ำถั่วเหลืองร้อน ๆ ก็เทน้ำดีเหลือคนให้ทั่วถึงอย่างรวดเร็ว  เนื้อนมจะค่อย ๆจับตัวกัน แยกออกจากน้ำ

ข้อสังเกต : เมื่อมันจับก้อนแล้ว (curdle) น้ำควรจะค่อนข้างใส ถ้ายังข้นขาวเป็นนมอยู่ แสดงว่าใส่ดีเกลือ/สารจับก้อนไม่พอ ใส่เพิ่มได้

6            เตรียมพิมพ์เต้าหู้ วางไว้บนถาด  นำผ้าขาวบางมารองพิมพ์ ถ้าให้ดีผ้าควรจะเปียกหมาดๆ เพราะจะช่วยลอกออกมาได้ง่ายขึ้นทีหลัง  แล้วก็เทเต้าหู้ที่จับตัวเป็นก้อนลงใส่พิมพ์ น้ำจะไหลซึมออกด้านล่าง นองอยู่บนถาด   พับผ้าปิดเต้าหู้  ปิดฝาพิมพ์บนผ้า  นำของหนักๆ มากดทับลงบนฝา ความหนักขึ้นอยู่กับว่าเราอยากได้เต้าหู้เนื้อแน่นแค่ไหน  ทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง  ลอกผ้าออกมา

แค่นี้ก็ได้เต้าหู้กินแล้ว

เพียงซอยขิง ซอยหอม เหยาะซี่อิ๊วญี่ปุ่น เราจะได้อาหารโปรตีนแสนอร่อย หรือจะนำมาทอดไฟอ่อน ๆ ก็จะได้เต้าหู้ผิวกรอบเนื้อในอ่อนนุ่ม

และควรเลือกซื้อถั่วเหลืองพันธุ์พื้นเมืองที่ปราศจากGMO

ถั่วเหลืองGMOเป็นพืชที่ไม่มีอันตราย แต่เป็นพืชที่มีการตัดต่อพันธุกรรมเพื่อให้ทนต่อสารไกลโฟเสท ยาปราบวัชพืช แต่มันจะดูดซึมสารนี้เข้าไปในเนื้อของถั่วเหลืองเอง ทำให้สารพิษนี้ปนเปื้อนในอาหารของมนุษย์ และเกิดโรคต่าง ๆ ตามมา

ถั่วเหลือง นอกจากจะมีโปรตีนแล้ว ยังอุดมด้วยเลซิทิน และกรดแอมิโน รวมทั้งมีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก ไนอะซิน วิตามินบี 1 และบี 2 วิตามินเอและอี ซึ่งสามารถกระตุ้นการเจริญเติบโตของกระดูก ป้องกันการขาดแคลเซียมในกระดูก และบำรุงระบบประสาทในสมอง ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคความดันโลหิตสูง ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ป้องกันการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ป้องกันโรคโลหิตจาง ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง จึงไม่แปลกใจที่ถั่วเหลืองได้รับการขนานนามว่า “ราชาแห่งถั่ว”

สนใจรายละเอียด โปรตติดตาม https://www.facebook.com/nunienoi http://www.nunienoi.com